استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی"

فهرست مطالب
پیشگفتار
مقدمه
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی
هدف
دامنه کاربرد
مراجع الزامی
اصطلاحات وتعاريف
ساختمان و محوطه
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا
تجهيزات پايش و کنترل مواد غذايی
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا
گنجايه های مخصوص مواد زائد و مواد غير قابل خوردن
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا
در مناطق پر خطر
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا سفارش می شود
فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها
تعيين روش خنک سازی
هردل های ديگر
جنبه های کليدی سامانه های کنترل بهداشتی
در مناطق با احتمال خطر بالا
يخ زدايی



پيش گفتار

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی" که توسط کميسيون های مربوط تهيه و تدوين شده و در پنجاه و دومين جلسه کميته ملی استاندارد ميکروبيولوژي و بيولوژي مورخ 6/11/82 مورد تصويب قرار گرفته است، اينک به استناد بند يک ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ايران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پيشرفتهای ملی و جهانی در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادی که برای اصلاح يا تکميل اين استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراين برای مراجعه به استاندارد های ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد.
در تهيه و تدوين اين استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهای جامعه، در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پيشرفته هماهنگی ايجاد شود.
مقدمه

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری
طولانی, در برگيرنده آن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن هردل مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی
1 هدف

هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.
2 دامنه کاربرد
اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.